La conservazione degli alimenti è cosa seria. Sappiamo che i fattori che determinano il deperimento di un alimento (in quanto in grado di influenzare la proliferazione batterica) sono: aria, luce, temperatura, acqua (intesa come presenza di umidità). Su di essi agiscono i metodi di conservazione degli alimenti per aumentarne la longevità.
La conservazione sottovuoto agisce sul fattore: aria. Eliminare l’aria (e segnatamente l’ossigeno) significa impedire (o rallentare) l’ossidazione dell’alimento, rallentare lo sviluppo di organismi aerobici e, come conseguenza, aumentarne la vita. Inoltre, creando un isolamento tra l’alimento e il mondo esterno, lo preserva dal contatto con le contaminazioni e da odori che possono essere presenti nell’ambiente in cui il cibo viene conservato. La diffusione massiccia di apparecchi a basso costo ha consentito a tutti di acquistare e tenere in casa una macchina sottovuoto, dispositivo fino a pochi anni fa di esclusivo appannaggio di operatori professionali.
Fatte però attenzione: un alimento sottovuoto non è un alimento totalmente privo di rischi. È esposto alle conseguenze della presenza di batteri che vivono in assenza di ossigeno e alla capacità di quelli aerobici di “sopravvivere” anche in assenza di ossigeno etc.
Da ciò la consuetudine di abbinare ad altri metodi (più efficaci in quanto a durata, come il congelamento o surgelamento). in tal caso il quid in più offerto dal cibo all’interno delle busta sottovuoto è dato dal fatto che, con tale tecnica, si mantengono maggiormente inalterate le caratteristiche organolettiche dell’alimento evitando la “cottura fredda” della sua superficie e modificazioni di colore e consistenza. Senza dimenticare che gli odori non vengono totalmente inibiti dal freddo e una ulteriore barriera risulta efficace e utile.
Cottura sottovuoto:
La cottura sottovuoto va di pari passo con la cottura a bassa temperatura con il fine di un migliore mantenimento delle proprietà organolettiche, cottura a temperature inferiori (per via della minor pressione all’interno del sacchetto).
La cottura sottovuoto richiede sacchetti da cottura sottovuoto specifici e non buste sottovuoto qualsiasi. Essi devono, infatti, garantire l’assenza di significative migrazioni di sostanze nocive dall’involucro all’alimento anche al crescere della temperatura. Si tratta di buste sottovuoto polipropilene in cui le pietanze, frequentemente già pronte e condite, vengono poste – per poi essere cotte sottovuoto a bassa temperatura – in una vasca scaldata con serpentine e dotata di termostato per il mantenimento della temperatura ottimale per tutto il tempo desiderato. Tempi lunghi di cottura a temperatura bassa consentono di cuocere il cibo con maggiore uniformità e di mantenere integra la struttura cellulare della pietanza. Nel sacchetto vengono spesso inseriti aromi senza necessità di abusare con i condimenti. Il cibo cuocerà insieme ai suoi succhi che non verranno dispersi nella padella, ma contribuiranno a mantenere tutto il sapore e la fragranza della materia prima. Il risultato sarà una pietanza sana, morbida in bocca e cotta a puntino dall’esterno al cuore. Per donarle il colore e la crosticina – crosta aromatica – che tanto piacciono agli occhi e alle papille gustative, successivamente, è possibile, nel caso di carne, grigliarle, passarle in padella, o usare un cannello (come quello da creme brulee).
In definitiva, con la cottura a bassa temperatura sottovuoto non avremo più carni dure e maltrattate e potremo mantenere i succhi e gusti invidiabili nel rispetto dell’alimento e del palato.
