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Sacchetti sottovuoto: conservazione sottovuoto e cottura sottovuoto

Sacchetti_sottovuoto
Sacchetti_sottovuoto

La conservazione degli alimenti è cosa seria. Sappiamo che i fattori che determinano il deperimento di un alimento (in quanto in grado di influenzare la proliferazione batterica) sono: aria, luce, temperatura, acqua (intesa come presenza di umidità). Su di essi agiscono i metodi di conservazione degli alimenti per aumentarne la longevità.

La conservazione sottovuoto agisce sul fattore: aria. Eliminare l’aria (e segnatamente l’ossigeno) significa impedire (o rallentare) l’ossidazione dell’alimento, rallentare lo sviluppo di organismi aerobici e, come conseguenza, aumentarne la vita. Inoltre, creando un isolamento tra l’alimento e il mondo esterno, lo preserva dal contatto con le contaminazioni e da odori che possono essere presenti nell’ambiente in cui il cibo viene conservato. La diffusione massiccia di apparecchi a basso costo ha consentito a tutti di acquistare e tenere in casa una macchina sottovuoto, dispositivo fino a pochi anni fa di esclusivo appannaggio di operatori professionali.

Fatte però attenzione: un alimento sottovuoto non è un alimento totalmente privo di rischi. È esposto alle conseguenze della presenza di batteri che vivono in assenza di ossigeno e alla capacità di quelli aerobici di “sopravvivere” anche in assenza di ossigeno etc.

Da ciò la consuetudine di abbinare ad altri metodi (più efficaci in quanto a durata, come il congelamento o surgelamento). in tal caso il quid in più offerto dal cibo all’interno delle busta sottovuoto è dato dal fatto che, con tale tecnica, si mantengono maggiormente inalterate le caratteristiche organolettiche dell’alimento evitando la “cottura fredda” della sua superficie e modificazioni di colore e consistenza. Senza dimenticare che gli odori non vengono totalmente inibiti dal freddo e una ulteriore barriera risulta efficace e utile.

Cottura sottovuoto:

La cottura sottovuoto va di pari passo con la cottura a bassa temperatura con il fine di un migliore mantenimento delle proprietà organolettiche, cottura a temperature inferiori (per via della minor pressione all’interno del sacchetto).

La cottura sottovuoto richiede sacchetti da cottura sottovuoto specifici e non buste sottovuoto qualsiasi. Essi devono, infatti, garantire l’assenza di significative migrazioni di sostanze nocive dall’involucro all’alimento anche al crescere della temperatura. Si tratta di buste sottovuoto polipropilene in cui le pietanze, frequentemente già pronte e condite, vengono poste – per poi essere cotte sottovuoto a bassa temperatura – in una vasca scaldata con serpentine e dotata di termostato per il mantenimento della temperatura ottimale per tutto il tempo desiderato. Tempi lunghi di cottura a temperatura bassa consentono di cuocere il cibo con maggiore uniformità e di mantenere integra la struttura cellulare della pietanza. Nel sacchetto vengono spesso inseriti aromi senza necessità di abusare con i condimenti. Il cibo cuocerà insieme ai suoi succhi che non verranno dispersi nella padella, ma contribuiranno a mantenere tutto il sapore e la fragranza della materia prima. Il risultato sarà una pietanza sana, morbida in bocca e cotta a puntino dall’esterno al cuore. Per donarle il colore e la crosticina – crosta aromatica – che tanto piacciono agli occhi e alle papille gustative, successivamente, è possibile, nel caso di carne, grigliarle, passarle in padella, o usare un cannello (come quello da creme brulee).

In definitiva, con la cottura a bassa temperatura sottovuoto non avremo più carni dure e maltrattate e potremo mantenere i  succhi e gusti invidiabili nel rispetto dell’alimento e del palato.

L’importanza della pulizia della macchina del caffè del bar.

Macchina caffè espresso: aroma e pulizia vanno a braccetto.

La pulizia della macchina del caffè espresso non è solo questione di igiene, ma è necessaria per un suo corretto funzionamento e per avere un prodotto piacevole da bere.

Spesso non si capisce per quale ragione un bar offre un caffè migliore di un altro a parità di miscela. Certo, la mano del barista è essenziale: la sua esperienza, la capacità di dosare la miscela e di saperla pressare con la giusta forza. Ma un aspetto spesso non ricordato con l’attenzione che merita è la pulizia quotidiana e periodica della macchina.

Lasciando da parte il calcare (spesso gli esercizi sono forniti, opportunamente, di addolcitore) che deve essere rimosso da personale qualificato presso un’officina attrezzata, è necessario concentrarsi sul gruppo di erogazione. Ecco la procedura per effettuare questo intervento:

– per la pulizia di filtri e braccetti versare un prodotto specifico (ad esempio CLEAN CAFF di Interchem Italia)  nel filtro cieco, aprire l’erogatore per alcuni secondi in modo che vada in pressione, richiudere e ripetere l’operazione finché non esce acqua pulita. Risciacquare abbondantemente con acqua pulita le parti trattate. Così facendo la miscela passa nel gruppo erogatore pulendolo dai residui di polvere di caffè. In alternativa è possibile versare il prodotto in acqua bollente e immergere le parti da trattare per poi risciacquare sempre abbondantemente con acqua pulita.

 

La pulizia deve riguardare anche il portafiltro all’interno con particolare attenzione a usare sufficeinte delicatezza da non danneggiarlo, la bacinella, o scarico e la lancia del vapore. Per quanto riguarda quest’ultima è bene usare Anche il portafiltro dovrebbe essere deterso internamente e in modo delicato, ma bisogna fare attenzione a non danneggiare la lega. Infine, è il momento di pulire la bacinella, lavare lo scarico con acqua calda e la lancia del vapore. Una particolare attenzione deve essere dedicata a quest’ultimo che, se sporco, danneggiato, o intasato non consente di formare la schiuma necessaria per un vero cappuccino

  • residui di caffè esausto nel portafiltro: si accentua il gusto amaro e l’odore di cotto, il caffè sa di fondi;
  • cattiva pulizia: sentore di acqua stagnante;
  • residui di polvere di caffè sui bordi del portafiltro: perdita di pressione e caffè sottoestratto, sentore di gomma bruciata quando la guarnizione non viene pulita dai residui che si formano su di essa.

 

TUTTI I GIORNI .  verificare lo stato di filtro, portafiltro, docce, guarnizioni, pulirli o eventualmente sostituirli;

Tutte le settimane

• lavare i gruppi se la macchina è a erogazione continua;

 

1. Pulire quotidianamente la macchina del caffè è davvero necessario?
Sì, perché si devono rimuovere i cosiddetti grassi del caffè.

2. Per quale ragione si devono rimuovere questi grassi?
Il grasso di caffè bruciato si ossida e si decompone, così lo strato di grasso diventa rancido. Ciò infl uisce negativamente sul gusto e il caffè assume un sapore amaro e un odore sgradevole.

3. Cosa accade se non si pulisce la macchina oppure se la si deterge con prodotti inappropriati?
Le conseguenze variano dall’acqua acida al gusto sgradevole, ma anche l’impossibilità di fare la crema.

4. Possono trovarsi dei batteri nella macchina?
Sì, se l’acqua resta a lungo specialmente nei condotti in silicone, si possono sviluppare rapidamente dei batteri che rendono acida l’acqua e danno origine a depositi di muffa.

5. E le conseguenze del calcare?
Il calcare si deposita nella macchina, intasa i condotti e diminuisce la temperatura.

6. È necessario pulire anche il macinacaffè?
Sì, anche la tramoggia dei grani e il dosatore devono essere detersi regolarmente per rimuovere il grasso del caffè, che ne rende rancido il gusto